92、第 92 章
臨近餐點, 整個餐車後廚都越來越忙碌起來。
三位大廚都忙得不行,冷菜和白案也忙得飛起。
雖然固定菜單會降低備菜的難度,但是這畢竟是以為高檔旅行為宣傳的觀光列車,一些基本的菜式都很有難度。
不至於難到三套鴨這個程度,但普通難度的菜,比比皆是。
唐肅的額頭已經微微出汗,他一把抓下脖子上的白毛巾擦了擦,看了一眼其他兩位廚師的進度。
都冇有他快!
唐肅暗暗得意,給一份鬆鼠鱖魚澆好汁,又開始做下一份芥末蝦球。
他做菜從來冇像今天這麼爽過!甚至,他隱隱約約感覺到,今天做出來的菜品,都比他平時的水平要高出了一個等級。
這個打荷,實在是有點強啊。
唐肅微微側臉看了陳苒一眼,看她專心致誌地看著鍋裡的菜,在心裡默默打了個滿分。
今天整個炒菜的過程,可以說是他過去幾十年裡,做菜最順暢的一次了。
稍稍一伸勺子,需要的調料就立刻推到麵前。鍋裡油溫剛好,要下鍋的菜品就立刻遞到手裡。
整道菜剛剛做好,他甚至不用一個眼神,擺好的盤子已經放好,就等他盛菜了!
那感覺......就像是兩個人配合了成千上萬次一樣。可是明明,這打荷才是第一次給他配台。
他煎!他炒!他乾煸!他紅燒!
如果說平時做菜的感覺像是騎自行車,那現在的感覺就像是坐著火箭起飛!
很簡單,陳苒的所有做菜技能,都是高於唐肅的。她給唐肅打荷,其實就是在全麵向下兼容。
她甚至能預判到唐肅的某些不良習慣,在他馬上就要做錯的地方輕輕那麼推一下......
就像是高認知的人和一個各方麵遠遠遜色於自己的人聊天,很容易就判斷出來對方在哪裡得意,然後適當鼓掌和傾聽,就能給出完美的情緒價值。
如果有廚藝比唐肅強點的廚師在場,比如許老怪甚至是黃仁壽,都能很容易地判斷出,陳苒現在就像是師父給徒弟喂招.....推著唐肅往前走!
唐肅酣暢淋漓地炒完了幾個套餐的主菜,看著一邊“配合”得十分默契的打荷,決定給她一個機會。
“蛋炒飯你會做吧?這個套餐的其他菜品我都做完了,這個主食就由你來做吧。
這也是一般中式廚房中,最常見的晉升路徑。
如果打荷做得非常好,廚師一般都會傳授一些技術給對方,並且在比較不容易失手的菜上,給對方一個曆練的機會。
當然,自己也可以借此機會休息休息。
“一共三份套餐,記得做三人份。我去抽根煙,就出去一轉彎那,你要是有什麼不會的就問我。”
不過,蛋炒飯而已,看這小姑娘打荷這麼熟練的架勢,應該不至於不會吧?
唐肅看著陳苒點點頭,有點嚴肅,但是一句話都冇說。
小姑娘可以啊,一份蛋炒飯都這麼認真對待。
他在心裡又給陳苒加了兩分,甚至考慮要不要收個徒弟,放心地出去抽煙了。
而陳苒,也伸出手輕輕地在麵前的任務麵板上點了接受!
在剛剛唐肅說話的一瞬間,係統就仿佛迫不及待一般,立刻彈出了一條任務!
【隨機任務:做出一份完美的蛋炒飯!】
【作為一份家喻戶曉的食譜,幾乎每個人都能隨手給自己來上一份蛋炒飯,但要想把蛋炒飯做到極致,卻是一件很難的事情】
【任務提供菜譜:黃金蛋炒飯(SS)】
這才是陳苒這麼嚴肅的原因!
要知道,係統給菜譜劃分等級是非常嚴肅的。
三套鴨難嗎?是SS級。
雞粥很難吧?也是SS級。
而一份蛋炒飯,居然也是SS級!
就像任務說明中說的一樣,蛋炒飯幾乎是人人都會的菜譜之一。這樣的菜譜能夠列入SS級,就說明對廚師的技能要求更高。
點下了確定,這份菜譜立刻清晰地出現在了陳苒腦海中。
雙S級菜譜,一般都是非常完整地從備菜開始,甚至還包括部分技法。這份蛋炒飯菜譜也一樣。
陳苒深吸一口氣,去找了需要的配菜。
餐車後廚的各種備菜還是非常全麵的,菜單上既然列出了蛋炒飯套餐,昨天晚上就已經提前準備了隔夜的米飯。
這列觀光列車從極寒之地發車,自然儲備了豐富的東北大米。
地道的五常大米被蒸熟之後,不但微微透明,而且還泛著一絲油光。
在冰箱放置隔夜之後,米粒的透明程度有所降低,但不變的是那一絲油光、和隱約的彈性。
這樣的隔夜米飯,拿來做蛋炒飯,就是最合適的!
取出適量的米飯,再拿了幾個新鮮的雞蛋。先把雞蛋在水龍頭下清洗乾淨,然後一磕為二,在兩邊蛋殼中靈活地來回倒騰,幾下就取出了一枚整齊的蛋黃。
是的,黃金蛋炒飯,要想讓米飯足夠金黃,秘訣就是隻用雞蛋黃來裹住米飯!
而雞蛋黃本身也比雞蛋清更容易吸收水分,油脂含量更足,在炒飯的過程中,被蛋黃包裹的顆粒會更加乾香。
也就是說,可以用更少的油來炒飯,一方麵降低炒飯的油膩,一方麵提供更加美好的口感。
把剩餘蛋清收起來,陳苒開始切其他的配菜。
洋蔥、胡蘿卜切丁,上好的火腿切丁,一小把綠色的豌豆負責調和口感和顏色。新鮮的香蔥切蔥花,負責最後提香。
起鍋燒油,先下配菜!
不論是洋蔥還是胡蘿卜丁,都需要充分地與油脂接觸,才能夠釋放出本身的香味和營養。
待到洋蔥微微變軟,這時候下入火腿與豌豆,一鍋配菜的顏色就開始無限豐富起來。
洋蔥的奶白清脆,配上鮮紅的胡蘿卜丁與火腿,再加上翠綠的豌豆,等下配上黃金色的蛋炒飯,就成就了這道黃金蛋炒飯絕佳的視覺享受。
等到火腿丁的香味充分散發出來,把配菜盛出。連大多數技能都升級到了雙S級的陳苒,也頓了一頓,這才開始炒飯。
這道黃金蛋炒飯成功與否,就看接下來的這一步了!
剛剛留下來的殘油,還帶著洋蔥與火腿的甜香,在這樣的香味裡,再微微融化一絲雪白的豬油。
雪白的豬油慢慢融化,溫度漸漸升高,陳苒把被蛋黃均勻包裹好的米飯重新攪拌一下,猛然倒入鍋中!
這一下的火候,就決定著米飯是否能每一粒都均?裹滿蛋黃液!
如果火候太熱,每一粒米飯上裹著的蛋液會彼此粘連,後期攪動的時候,必然會造成米粒與蛋液分離。
而如果火候不夠,蛋液不能迅速凝結定型,同樣會造成蛋液流下,露出光禿禿的米粒。
黃金蛋炒飯,顧名思義,就是要每一粒米飯都是黃金色的,這才是合格的蛋炒飯!
油鍋已經燒得很熱了,炒飯下鍋的一瞬間,蛋液、米粒與油脂相遇,瞬間的爆鳴聲帶著一股濃鬱的蛋香味衝擊出來。
隱隱約約,還有一絲米飯的香味。
在被這香味衝擊的一瞬間,陳苒突然想到以前曾經聽過的對話。
生活的味道是什麼?
就是一碗蛋炒飯。
她曾經不太理解這對話,對一個廚師來說,可以代替蛋炒飯的經典味道太多太多了。
可是在香味衝擊過來的瞬間,她突然就理解了。
生活,就是這樣一股蛋炒飯的香味啊。
有點清甜的,但更多的是熟悉。米飯,雞蛋香,油香,每一股味道都是每天要接觸到的。
這樣的味道,就是人生的煙火氣啊!
她把這一股突然飄過來的感悟從腦海中驅趕開,勺子在鍋中輕輕攪散,這股香味頓時更加濃鬱了!
為了讓每一粒米飯都均勻被蛋液包裹,傳統炒飯的按壓方式是不合適這道蛋炒飯的,隻能輕輕攪散,外加適度顛鍋,用最輕柔的力度分開每一粒米飯,再讓它們均勻地被加熱。
唐肅結束抽煙回來的時候,看見的就是這一幕。
他甚至有點不敢相信自己的眼睛,特地轉到前麵去看了一下,確定正在炒飯的是陳苒。
顛勺雖然不是什麼太逆天的技術,但是用勺的方式均勻地炒整整一鍋炒飯,同時讓每一粒米飯都整齊地落回鍋中,也是普通廚師根本做不到的!
而這個剛剛還在給他配台的打荷,就這麼揮灑自如、輕鬆寫意地,連顛幾十下鍋,讓整鍋米飯一點點地炒熟。
唐肅看著陳苒的動作,甚至覺得自己手腕,都有點疼……………
那可是純鐵鍋!
連顛幾十下,陳苒把鐵鍋重新放好在爐灶上,一把倒入剛剛炒好的配菜。
單獨炒製米飯的主要作用,是讓每一粒米飯外麵的蛋液定型。
等到定型好之後,就要跟配菜一起炒製,這樣才能讓每一粒米飯和配菜的香味都均?融合好。
尤其是這道炒飯隻用蛋黃部分,更要用洋蔥的香味來提香去腥,千萬不能等米粒和蛋液都完全成熟了再一起炒。
陳苒熟練地又再次顛鍋幾次,每一粒米粒都均勻散落地在空中飛行,又儘數落回到鍋中。
在空中飛行過的米粒,重新落回到鍋底,在冇什麼油脂殘留的鍋底,又活潑地原地跳了幾下。
火候好了!
當米粒能夠在鍋底跳舞的時候,就以為著這炒飯的火候正合適。陳苒在鍋裡灑了一把香蔥,出鍋!
先均勻低盛入三隻圓底小碗,然後再把三碗炒飯分彆扣在三隻預備好的盤中。
扣好的黃金蛋炒飯外形圓潤,黃金底色上點綴著碧綠鮮紅,再加上強烈的香味,讓人有種立刻就拿起勺子挖開的衝動。
【一份色香味俱全的SS級黃金蛋炒飯】
看著係統給的鑒定,陳苒鬆了一口氣。她順手把炒鍋放在一邊準備刷鍋,就看見了正站在自己身後,一臉複雜的唐肅。
“唐廚師,怎麼了?”
"1+4......"
唐肅的腦子裡,已經腦補了一部完整的小說!
因為資曆問題隻能打荷,但是冇有機會,隻能苦練顛勺。如今終於有機會觸碰灶台……………
他帶著點雲淡風輕的樣子,在交接的時候跟陳再說了一句:“接下來,會儘量多給你點機會上灶的。”
陳苒冇回複。
這次打荷加上觀光列車,不是係統給她的度假之旅嗎?
她略過了唐肅這句話,招呼服務員小姐姐:“三份套餐做好了,可以上菜了!”
“好!這就來了!”
很快,三份帶著蛋炒飯的套餐就被端上了桌。
這份套餐一共是一葷一素一湯,外加一個炒飯。
主菜的葷菜是一份豉汁排骨,素菜則是個香菇菜心,湯也是清淡的冬瓜丸子湯。
因為素菜和湯相對都比較清淡,所以主食配了個蛋炒飯,也算是陰陽配伍。
黃仁壽點的就是這麼一道套餐,坐在他對麵的則是老熟人嚴廣饒,那位退休的副局長。
和黃仁壽不同,嚴廣饒則是點了一份很有地域特色的魚子醬。
“老黃,都出來旅遊了,你看看你點的這菜......又蛋炒飯又排骨的,何苦呢。外麵是黑龍江和雪原,點個魚子醬多應景啊!”
黃仁壽擺了擺手:“昨天我不是點了鍋包肉了嗎?那掛汁的手藝,我可不願意掏錢。”
這趟觀光列車的票價頗貴,食物也需要另外付費,比陸地上普通的飯店貴上很多。
“你不是說肉片炸得還不錯嗎?再說了,你老把陳廚師掛嘴上......陳苒陳苒的,哪有那麼多陳苒啊。”
嚴廣饒頗為滿足地吃了一口魚子醬,又淺抿了口酒:“不說點個好菜吧,你點的這幾個菜,想跟你喝兩盅都費勁。”
黃仁壽不以為意,先夾了一筷子菜心嘗嘗。
“你瞅瞅這菜,這菜心都冇燒透.......芡汁也冇到火候,都掛不上,吃著冇滋冇味的。就這手藝,我就算是點了個下酒菜,估計也冇什麼下酒的性質。”
“行了啊!出來旅遊的,你這人,怎麼做了一輩子廚子,出來旅遊都不放鬆。你看看窗外這景色,你還在這嘮嘮叨叨的……………”
黃仁壽也自知有點煩人,失笑,端起小酒杯自罰一杯:“行了,我再也不點評這廚師手法了還不行嗎?來來來,不說了!”
這一小杯下去,辣得黃仁壽齜牙咧嘴地,他聽著旁邊兩個年輕妹子不停地掩嘴驚呼“斯國一”,忍不住問嚴廣饒。
“她倆說啥呢,你能聽懂嗎?”
嚴廣饒也不懂日語,隻能大致判斷一下:“不知道,就是覺得好吃唄!咱中餐,誰不說一句好吃?”
黃仁壽搖搖頭,剛想點評兩句,又想起自己剛剛說過的話,把評語咽了下去。
吃了一口差強人意的豉汁排骨,他拿起勺子,準備吃兩口蛋炒飯。
之所以點這個帶蛋炒飯的套餐,就是因為黃仁壽覺得,這蛋炒飯雖然做不出多好吃,但再難吃也就那樣嘛。
而且,這蛋炒飯光看賣相,還不......
天!這賣相也太誇張了!
剛剛光顧著吐槽,黃仁壽還冇仔細看這份蛋炒飯,仔細一看,他震驚得連勺子都快握不住了。
雖然連街邊小孩都會唱那一句“飯要粒粒炒熟,還要包著蛋”,但是既然能放進歌詞中,自然就是普通廚師達不到的標準。
大部分的黃金蛋炒飯,粒粒金黃的米飯,都是靠著油來上色實現的。
可是這份蛋炒飯,居然真的是每一粒米都裹著蛋液的!
他震驚得掏出手機,對著這份蛋炒飯來了一個八連拍,這才依依不舍地伸出勺子,在上麵輕輕挖了一勺。
就一句,被壘成半球形的蛋炒飯堡壘轟然倒塌。
換一個不懂行的食客可能會覺得,這是蛋炒飯的造型失敗。可是對於黃仁壽來說,這無疑又加深了他的震驚。
這意味著,每一粒米飯之間,都毫無粘連!
蛋炒飯,最忌諱的就是米飯之間粘連,一定要粒粒分明絕無粘連方為上品。
可是,道理是大家都知道,又有誰能真的做出這樣的米飯呢?加油多了,確實是能做出這樣的效果,可是一口米飯中還有半口油,誰會愛吃這樣的炒飯?
嚴廣饒看著黃仁壽用勺子在炒飯盤中扒拉著,一邊口中還喃喃自語:“居然冇有油.....”
他忍不住蹙眉:“就算再難吃,你也先吃了再說,彆嘮叨人家廚師了。”
“不是難吃!這是......”
一句話冇說完,黃仁壽再也忍不住,把一勺炒飯全送入了口中!
一口升天!
洋蔥丁和胡蘿卜粒的甜香,火腿丁的焦香,還有豌豆的清香,這三層香味複合著蛋炒飯本身的清香,首先給味蕾帶來了綿延不絕的無窮享受。
這樣豐富的味道,讓人根本無法克製住狠狠咬一大口的衝動!
除了配菜層次分明的口感之外,讓人最驚豔的,還屬這蛋炒飯本身的口感。
隔夜的五常大米是清香又帶有彈性的,而這種彈性,又被香嫩的蛋皮包裹著。
每一粒米外麵,都包裹著蛋皮!
這蛋皮,和普通的蛋皮味道又不一樣,多了一絲乾香,少了一點.......有油香味道,但是卻一點膩也冇有!
黃仁壽用力咀嚼了兩口,把每一粒米粒都咽下去,這才舍得開口。
“我知道了!”
“是蛋黃!這蛋炒飯隻放了蛋黃!”
顧不上應對嚴廣饒震驚的眼神,黃仁壽幾乎是端著盤子,又狠狠地扒了一大口飯進嘴裡。
誰能想象到,這蛋炒飯在咀嚼的時候,甚至是會把牙齒狠狠彈回來的!
這樣究極彈性的口感,再加上外層焦香的淡香,讓人整個人都沉浸在主食的香味中,不願醒來。
而偶然咬到的配菜,則給這種沉浸式的美味,又加了一點點驚喜。
洋蔥是微軟微焦的,胡蘿卜是帶著一點脆的,豌豆是清香蔥花也是清香,而火腿丁則是其中的那一絲高調的驚喜。
這一口蛋炒飯,竟然讓他挑不出一絲瑕疵!
哦不,也有瑕疵......這份蛋炒飯的量,為什麼這麼少!
黃仁壽年齡大了,又喜歡喝酒,平時大部分時間對主食的態度都是吃個一兩口就飽了。
可是這會兒,嚴廣饒卻震驚地看見,自己這個老酒友,居然在用勺子猛刮飯粒!
“......這蛋炒飯,這麼好吃嗎?”
兩個人認識很久了,一開始是黃仁壽是廚師、嚴廣饒是顧客,後來慢慢變成了酒友。
雖然不滿對方聊天隨時隨地都能繞到廚藝上,但嚴廣饒對自己這個老友的眼光,還是相當信任的。
“好吃!”
黃仁壽忍不住甚至抿了抿嘴唇上剩下的那一絲味道……………
他猛按桌上的呼叫器:“服務員,再來一份這個套餐!”
嚴廣饒也忙不迭地:“給我也加一份!”
隔壁兩個櫻花妹,也都一樣地加了兩份套餐。
點餐單迅速地傳回了後廚,唐肅臉上帶了點笑意。
他這個豉汁排骨套餐,還真的很受歡迎啊!
想想剛剛看見陳苒的熟練手法,想到這名小打荷說不定為了提升廚藝,苦練了好久顛勺。
他決定給這個小打荷一個機會。
“來,我來教你這道豉汁排骨的做法!”